¿Qué es el gluten?

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El gluten se refiere a las proteínas en los cereales, como el trigo, la cebada y el centeno. El gluten se encuentra en el endosperma (un tipo de tejido producido en las semillas que se muelen para hacer harina) y nutre los embriones de las plantas durante la germinación. Más tarde, el gluten afecta la elasticidad de la masa, actuando como un pegamento para unir los alimentos, lo que a su vez afecta la masticabilidad de los productos horneados.

El gluten es una mezcla de cientos de proteínas distintas dentro de la misma familia, aunque se compone principalmente de dos clases diferentes de proteínas: gliadina, que le da al pan la capacidad de levantarse durante la cocción, y glutenina, que es responsable de la elasticidad de la masa.

No todos los granos contienen gluten. Algunos ejemplos de granos sin gluten son el sorgo, el mijo, el arroz integral, el trigo sarraceno, el arroz silvestre, el amaranto, la quinua, el maíz (polenta) y el teff. La avena también está libre de gluten, pero puede contaminarse durante el procesamiento, dijo Lori Chong, dietista registrada.

¿El gluten es malo?

El gluten es malo solo para ciertas personas. Estas personas son sensibles al gluten o intolerantes al gluten, lo que significa que sus cuerpos producen una respuesta inmune anormal al descomponer el gluten durante la digestión. Alrededor de 18 millones de estadounidenses tienen sensibilidad al gluten, según la Fundación Nacional para la Conciencia Celíaca.

La forma más conocida de intolerancia al gluten es la enfermedad celíaca, que afecta a una de cada 141 personas en los Estados Unidos, según el Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU. Cuando una persona con enfermedad celíaca consume gluten, desencadena una respuesta inmune que daña sus intestinos y les impide absorber nutrientes vitales.

El trastorno gastrointestinal crónico llamado síndrome del intestino irritable (SII) es otra afección que se ve afectada por el gluten. El SII afecta del 7 al 20 por ciento de los adultos en los Estados Unidos, según un artículo publicado en la revista Gastroenterology & Hepatology. Chong explicó que los granos de gluten son ricos en almidones y azúcares que las bacterias intestinales pueden fermentar fácilmente. Esto puede causar hinchazón, calambres y / o diarrea.

La alergia al trigo es un tipo raro de alergia que se caracteriza por reacciones cutáneas, respiratorias o gastrointestinales a los alergenos del trigo, pero que no es necesariamente causada por el gluten. Según el Colegio Americano de Alergia, Asma e Inmunología, el 65 por ciento de los niños con alergia al trigo lo supera a los 12 años.

Recientemente, los científicos han tomado conciencia de otra posible forma de intolerancia llamada sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS). Después de consumir gluten, los pacientes con sensibilidad al gluten pueden experimentar muchos síntomas de la enfermedad celíaca, como diarrea, fatiga y dolor en las articulaciones, pero no parecen haber dañado los intestinos. Estos síntomas pueden deberse a una mala digestión o a un efecto placebo. De acuerdo con un estudio de 2015, NCGS parece ser más común en mujeres y jóvenes hasta adultos de mediana edad. El estudio también cuestiona qué porcentaje de la población realmente tiene NCGS, ya que muchos pacientes parecen diagnosticar y tratarse a sí mismos con una dieta libre de gluten sin consultar a su médico.

Los efectos de ir sin gluten

En casos de intolerancia al gluten, los médicos generalmente recomiendan una dieta libre de gluten. Los pacientes deben evitar comer alimentos e ingredientes que contengan gluten, como pan, cerveza, papas fritas, pasta, aderezo para ensaladas, salsa de soja e incluso algunas sopas (a menos que se indique lo contrario como "sin gluten"). De acuerdo con la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., Los productos alimenticios deben contener menos de 20 ppm de gluten para poder etiquetarse como libres de gluten.

En los últimos años, muchas personas sin intolerancia al gluten han adoptado dietas sin gluten. De hecho, según la Clínica Mayo, el 80 por ciento de las personas con dietas sin gluten no tienen un diagnóstico de enfermedad celíaca. Sin embargo, a los expertos les preocupa que seguir estas dietas sin necesidad explícita de hacerlo pueda ser perjudicial para la salud de una persona, ya que los alimentos sin gluten a menudo carecen de nutrientes. El Dr. Refaat Hegazi, director médico de Abbott's Adult Nutrition, dice que ir sin gluten puede afectar el cuerpo de muchas maneras.

Primero, puede afectar la pérdida de peso. Las restricciones alimenticias asociadas con un estilo de vida libre de gluten pueden ayudar a algunos a perder peso, especialmente cuando los almidones son reemplazados por opciones más saludables, como la quinua, que no contiene gluten. "Pero también puede ser contraproducente: el consumo de demasiados alimentos" más saludables "sin gluten puede provocar un aumento de peso", dijo Hegazi. Los fabricantes de alimentos a menudo incluyen grasa adicional o azúcar para hacer que los productos sin gluten sean más sabrosos, lo que aumenta el recuento de calorías del producto y, en ocasiones, engaña a quienes usan la dieta para controlar su cintura.

En segundo lugar, ir sin gluten puede causar deficiencias de nutrientes. Muchos granos integrales son ricos en vitaminas y minerales, como vitaminas B y D, hierro y fibra. "Ya sea que necesites estar libre de gluten según lo prescrito por un médico, o eliges reducirlo por razones personales, una dieta sin gluten es factible si se sigue cuidadosamente", dijo Hegazi.

En tercer lugar, algunas investigaciones sugieren que una dieta sin gluten también puede afectar la función cognitiva. Debido a que el gluten y los carbohidratos van de la mano, ir sin gluten también puede significar cortar carbohidratos. Un estudio, que ha generado mucha discusión, sugiere que los niveles elevados de azúcar en la sangre pueden afectar negativamente la estructura del cerebro y se ha relacionado con el deterioro cognitivo y el desarrollo de la enfermedad de Alzheimer. "Además, los estudios sugieren que la ingesta alta de carbohidratos está relacionada con los niveles elevados de glucosa en la sangre y la inflamación, así que cortar el gluten y los carbohidratos de su menú personal puede apoyar la cognición a medida que envejece. Sin embargo, se debe realizar más investigación para comprender realmente el impacto del gluten en su cerebro ", dijo Hegazi.

En cuarto lugar, ir sin gluten puede mejorar la digestión, reducir la hinchazón y la diarrea, entre otros síntomas, que a menudo se asocian con la sensibilidad. Una mejor digestión asociada con un estilo de vida sin gluten también puede aliviar los síntomas asociados con otros trastornos intestinales como la intolerancia a la lactosa.

Informes adicionales de Rachel Ross, colaboradora de Live Science.

        

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