Las salchichas más sabrosas traen sus propios microbios a la fiesta

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Científicos en Italia han elaborado una receta para una salchicha más sabrosa, y el ingrediente secreto son los microbios que se encuentran en la carne, según un nuevo estudio.

Muchos tipos de embutidos se preparan con la ayuda de la fermentación bacteriana, un proceso en el cual los microbios convierten los azúcares en los alimentos en otros compuestos como ácidos, gases y alcoholes, dándole a la carne su sabor único.

En el nuevo estudio, los investigadores descubrieron que el uso de bacterias que se encuentran naturalmente en la salchicha, un proceso conocido como fermentación espontánea, en lugar de agregar bacterias comercialmente disponibles a la carne, puede mejorar el sabor y el olor de las salchichas y otras carnes procesadas. [Poop Sausage & Pee Drinks: 7 Gross ‘Human’ Foods]

Las salchichas fermentadas están hechas de mezclas de carne molida, sal, azúcar, especias y agentes de curado. En general, este tipo de salchicha se fermenta usando ya sea bacterias que se encuentran naturalmente en la carne cruda o agregando "cultivos iniciadores" comerciales a la carne durante la fabricación. El ácido láctico producido por la bacteria en fermentación, junto con el secado apropiado de la carne, evita que se eche a perder.

Usualmente, los microbios "buenos" que se encuentran naturalmente en la carne de embutidos inician el proceso de fermentación espontánea, dijo en un comunicado el autor principal Luca Cocolin, profesor de microbiología de alimentos, microbiología agrícola y tecnología de alimentos en la Universidad de Turín en Italia. Sin embargo, "es difícil controlar la fermentación espontánea, porque incluso si las condiciones para su desarrollo son correctas, las bacterias no siempre inician el proceso".

Durante cualquiera de los procesos de fermentación, los fabricantes también deben garantizar la seguridad del producto, agregó Cocolin. Esta es la razón por la cual los cultivos iniciales se usan comúnmente, porque hacen que el proceso sea más fácil, dijo.

En el estudio, los investigadores utilizaron técnicas de secuenciación de genes para examinar los microorganismos y trazar el mapa de las rutas metabólicas tanto en la fermentación espontánea como en la fermentación del cultivo iniciador.

Esta secuenciación "hace posible determinar qué microbios están presentes en los ecosistemas complejos y qué están haciendo", dijo Cocolin en el comunicado.

El espécimen principal en el estudio fue un tipo de salchicha curada Felino fabricada en una fábrica local de carne en Italia. Analizaron dos lotes del mismo producto cárnico, uno elaborado con un cultivo de iniciación comercial de Lactobacillus sakei y Staphylococcus xylosus, y otro hecho con fermentación espontánea, para ver la composición microbiana de los productos finales.

Además, los investigadores también estudiaron las reacciones bioquímicas que tuvieron lugar durante cada proceso de fermentación. Usando una técnica llamada cromatografía de gases con espectrometría de masas, que evalúa las diferentes masas en una muestra determinada, los investigadores pudieron determinar qué metabolitos se produjeron durante la fermentación. (Los metabolitos son moléculas producidas por el metabolismo)

Quizás lo más importante es que los investigadores descubrieron que las salchichas preparadas con un cultivo comercial inicial tenían un nivel de acidez y un "sabor inferior" más altos que las elaboradas mediante fermentación espontánea, dijeron los investigadores en el comunicado.

"La sobreactividad de las salchichas inoculadas en el cultivo inicial dio como resultado un aumento de ácido acético y ácidos grasos de cadena corta", dijo Cocolin, que describió el producto de salchicha final como "picante, vinagre, cursi y maleza", según el comunicado.

Los cultivos iniciales de acción rápida generalmente se usan a temperaturas más altas, lo que crea un sabor que es típicamente más ácido y ácido.

Las salchichas fermentadas espontáneamente, sin embargo, contenían una combinación diferente de compuestos, incluyendo cantidades más altas "de ésteres grasos de cadena media y larga [that] que mejoraban el perfil sensorial de estas salchichas", dijo el autor principal del estudio, Ilario Ferrocino, investigador postdoctoral en El laboratorio de Cocolin Ferrocino describió las salchichas hechas usando la fermentación espontánea como un sabor a "vino afrutado, albaricoque céreo dulce y brandy de plátano", según la declaración.

Cocolin no es ajeno a la producción de salchichas. Su "laboratorio ha estado involucrado en la fermentación de carne desde los años 90, y considerando la importancia de la salchicha fermentada en Italia, a nivel gastronómico, tradicional y económico, queríamos investigar mejor el papel de los iniciadores espontáneos [microbes] e inoculados en el proceso de fermentación ", dijo Cocolin. "Un conocimiento más profundo del proceso de fermentación permite a los productores de alimentos controlar mejor la microbiota, generando productos finales con alta calidad y seguridad".

Sus hallazgos fueron publicados hoy (1 de diciembre) en la revista Applied and Environmental Microbiology.

Publicado originalmente en Live Science.

        

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